매실청, 담그기, 어떤 게 좋은 건가! (매실 고르는 법, 세척법, 담그는 법, 먹는 법, 보관법, 종류, 효능, 자일로스 설탕, 이소말토 올리고당, 아미그달린, 시안화수소, 청산가스, 매실차, 고추장,..

 

오늘은 푸른 보약 매실로 매실청 담그는 법 알아보겠습니다. 매실의 품종은 350가지 이상으로 국내에는 약 10여 종류가 보급되며, 품종별로 익어감에 따라 붉은색, 노란색, 청색으로 고유한 색깔을 띠며 5월에서 6월이 제철입니다. 보통 주변에서 흔히 접할 수 있는 매실은 과육이 단단하고 초록색을 띠는 청매실, 과육이 노란색을 띠는 황매실이 있는데요, 이 매실을 색에 따라 품종이 달라진다고 알고 계시는 분들이 많은 것 같습니다. 품종에 상관없이 청매실이 나무에서 제대로 익어 노란빛을 띠는 매실을 수확한 것을 통틀어 황매실이라고 합니다. 참고로 매실의 품종 중 남고라는 품종이 햇볕을 받아 한쪽 부위가 유난히 붉은색을 띠는 것을 홍매실이라고 한답니다. 

 

 

매실을 고를 때는 친환경 재배한 매실이 좋으며 과실에 상처가 없고 타원형을 띠며 색이 선명한 것이 좋습니다. 부득이한 사정으로 보관을 해야 할 경우 매실을 깨끗하게 세척한 후 펼쳐 물기가 없도록 완전히 말려주세요. 밀폐 용기에 넣고 김치 냉장고(채소 칸)에 넣으면 일주일 동안 보관이 가능합니다. 매실청을 담글 때 구입 후 바로 담가야 과육이 무르지 않고 잘 담글 수 있다고 합니다. 참고로 매실청을 담글 때는 적당한 크기의 매실이 좋으며 장아찌를 담글 때는 큰 매실이 좋습니다. 

 

 

매실을 흐르는 물에 두세 번 깨끗이 헹군 후 식초물에 담가 30분간 세정시켜 줍니다. 물에 한 번 더 헹군 후 바람이 잘 통하는 곳에서 물기를 완전히 제거해 주세요. 물기가 있으면 과육이 쉽게 무르고 곰팡이가 생길 수 있답니다. 꼭지에 지저분한 먼지 등이 쌓여 있고 쓴맛이 날 수 있으니 이쑤시개 같은 뾰족한 도구를 사용하여 꼭지를 제거해 주세요. 당을 줄이기 위해서는 일반 설탕보다는 자일로스 설탕과 이소말토 올리고당을 준비해 주세요(자일로스 설당 7 : 이소말토올리고당 3). 열처리를 하여 소독한 유리 용기를 준비하고 바닥에는 먼저 설탕을 깔아줍니다.  다음으로 매실, 자이로스 설탕, 올리고당 순서로 층층이 넣어 채워줍니다. 

 

마지막에 우리 용기 상부에 올리고당을 채워 완성합니다. 뚜껑을 닫아 완전히 공기를 차단하여 밀봉한 후 그늘지고 서늘한 곳에서 숙성해 주세요. 햇빛을 받으면 거품이 생기고 곰팡이가 생길 수 있으니 주의하세요. 뚜껑을 닫을 때 창호지가 비닐을 덧댄 후 밀봉해 주세요. 1년 이상 숙성된 매실은 건더기는 건져내고 국물만 따로 유리병에 소분하여 담아 사용하시면 됩니다.  매실액을 뜰 때는 물기가 없고 깨끗한 수저를 이용하세요.

 

 

매실청을 담글 때 씨를 꼭 제거해야 할까요?  매실 씨에는 아미그달린이라는 독성 물질이 함유되어 있어 안정성을 두고 한참 논란이 많았는데요, 결론은 제거하지 않아도 괜찮습니다. 아미그달린은 매실이 숙성되는 과정에서 점차 감소하여 1년 후에는 모두 분해되며, 분해 과정에서 생성된 시안화수소(청산가스)도 모두 휘발되어 안심하고 먹을 수 있다고 합니다. 또한 매실청은 숙성이 될수록 유기산 함량과 비타민c 함량이 증가하므로 일정 기간 이상은 숙성시켜 드시는 것이 좋아요. 매실청 1년 이상 숙성 다시 한번 꼭 기억해 주세요.

 

매실청은 설탕이 대부분이므로 건강에 안 좋다는 말이 사실일까요? 숙성되는 과정에서 설탕이 매실 속의 비타민, 무기질을 흡수하기 좋은 형태로 만들어 주어 소화에 도움을 줍니다. 조리한 매실은 살균 작용이 뛰어나 식사를 할 때 함께 먹으면 좋다고 합니다. 산미가 강하므로 매일 먹으면 위장이 오히려 상할 수 있으니 정량을 섭취하세요. 매실은 매실 발효액, 차, 고추장, 술 등 다양하게 활용됩니다. 

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