도마(cutting board), 어떤 도마를 골라야 하나! (도마의 종류, 나무 도마의 종류, 고르는 법, 세척법, 플라스틱 도마)

 

우리가 주방에서 사용하는 나무 도마, 플라스틱 도마 기타 등등 어떤 제품을 골라야 하는지, 어떤 제품을 구입해야 하는지, 어떻게 관리해야 하는지, 그리고 플라스틱 도마는 왜 사용하면 안 되는지와 원목 도마에 대해서 자세하게 알아보겠습니다.  우선 도마의 종류부터 살펴보도록 하겠습니다. 도마의 종류에는 플라스틱 도마,  세라믹 도마, 스테인리스 도마, 유리 도마, 그리고 나무도마 등 이렇게 정말 많은 종류의 도마가 시중에 판매되고 사용되고 있습니다. 그중에서도 나무도마에 대해서 먼저 알아볼까요.  나무도마를 다시 또 세분화하면 페이스 그레인이라고불리는 통원목 도마, 그리고 집성 도마, 그리고 엔드그레인 도마 등 이렇게 크게 세 가지로 나눌 수 있을 것 같습니다.

 

 

페이스 그레인이라고 불리는 통원목 도마입니다.  말 그대로 통원목을 그대로 사용한 도마예요.  나무를 수확해 세로로 자르고 그렇게 본래의 나무 결을 살려서 만든 도마입니다.  페이스 그레인은 나무 자체의 결을 볼 수 있고 모양을 원하는 대로 자를 수 있어서 플레이팅 도마, 커팅 도마에도 아주 좋아요. 다음은 집성 도마입니다. 나무를 붙여서 만든 도마예요. 원목 자체를 사용하지 않고 나무를 붙여서 만들게 되는데,  집성 도마를 만드는 가장 큰 이유는 색을 섞을 수 있어 디자인 부분에 장점이 있고,  다음으로는 원가 절감이 있을 수 있습니다. 대부분 저가형 나무 도마들은 집성 도마라고 보시면 되는데 이유는 나무를 붙여서 만들기 때문에 자투리를 사용할 수 있어요. 하지만 무조건 나무를 붙여서 만들었다고 나쁜 도마라고 볼 수는 없습니다. 중요한 건 제조 과정이에요.  마지막으로  엔드 그레인 도마입니다. 위에서 설명드린 도마들과 달리 나무의 엔드그레인, 나이테 부분이 보이게 세워서 만든 도마입니다.

페이스 그레인, 엔드 그레인, 에지 그레인

방송에서 이상민 씨가 사용해 유명해졌고 옥동자 씨도 이 도마를 만들어서 판매하셨었죠. 딱 봐도 비싸 보이고 멋지게 보이는 이 도마는 도마의 끝판왕이라고 불리고 있고,  결을 세워 만들었기 때문에 칼집이 덜 나고 칼질 시 날을 잡아주고 받아주는 느낌을 받기도 합니다.   또한 집성으로 조각을 붙여서 제작하기 때문에 상대적으로 뒤틀림도 적습니다. 하지만 엔드 그레인은 제작 과정이 까다롭고 오래 걸리기 때문에 상대적으로 가격도 굉장히 높습니다. 또한 나뭇결이 세로로 서 있기 때문에 고기나 생선, 김치 등 국물이 있거나 냄새가 베일 수 있는 식재료를 사용할 시에는 안쪽으로 스며들 수 있는 확률이 더 높아져서 관리가 까다롭습니다. 

 

 

집성도마

다음은 나무 종류별 강도 정리입니다. 도마로 사용되는 나무들은 쉽게 설명하면 딱딱한 나무와 부드러운 나무로 나눌 수 있고,  종류는 셀 수 없이 많아 가장 많이 사용되는 몇 가지만 알아보도록 하겠습니다. 부드러운 소프트우드 하위 그룹에는 소나무, 삼나무, 전나무, 편백나무,  오동나무 등이 있으면 중간그룹 노멀 그룹 나무에는 아카시아,  참죽,  캄포 나무, 레드하트, 지르코테, 느릅나무 등이 있습니다. 중상위 그룹,  여기서부터는 하드우드에 속하며 호두, 마호가니, 하드 메이플, 올리브, 퍼플하트 등이 있고,  마지막으로 가장 딱딱한 하드 우두 상위 그룹으로 분류된 나무에는 음핑고, 에쉬,  로즈우드, 은행나무, 느티나무, 스네이크 우드 등이 있습니다. 그럼 소프트우드와 하드우드의 장단점은 뭐가 있을까요?  먼저 소프트우드는 비교적 나무가 잘 자라는 편이라 건축, 가구, 도마 등에 많이 쓰이고, 무게도 가벼워 시공에 용이합니다. 또한 소재 자체가 부드럽기 때문에 칼라의 손상도 덜 되고요. 하지만 이건 단점으로 보일 수도 있습니다.  나무가 쉽게 무를 수 있고 손상이나 찍힘, 칼자국에 취약합니다.  다음은 하드우드입니다.  소프트우드에 비해 월등한 내구력을 자랑하며 고급 소재로 비교적 다양한 컬러와 다채롭고 화려한 무늬를 자랑합니다.  단점은 나무가 딱딱해 가공이 어렵고 많은 시간이 소요됩니다. 그렇기 때문에 자연스럽게 가격이 올라가기도 하고요. 하지만 하드우드와 소프트우드 어떤 게 더 좋고 나쁘다를 판단할 수는 없을 것 같습니다.

 

엔드 그레인 도마

무르고 딱딱하고 나무의 모양과 칼질의 느낌은 그냥 단지 개인의 취향일 뿐이에요. 또한 가격이 저렴하다고 나쁜 나무?  이것도 잘못된 기준이라고 생각합니다. 물량이 많아지면 자연스럽게 가격은 낮아지고 물량이 없고 희귀한 나무일 경우 자연스럽게 가격이 높아지는 것이죠. 그냥 우리는 도마를 선택할 때 각 나무의 특징을 잘 이해하고 알맞은 용도와 취향에 맞게 선택해 사용하는 게 좋은 방법인 것 같습니다.

 

 

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도마는 우리가 주방에서 음식을 할 때 음식과 직접적으로 접촉하는 주방용품입니다. 그렇기 때문에 위생과 세균 등 모든 것들을 잘 고려해야 된다고 생각해요. 도마하면 가장 큰 이슈는 세균 번식 문제가 아닐까 생각합니다. 하지만 이미 미국 과학 잡지 사이언스에 실린 논문 외에 많은 과학자들이 플라스틱 도마보다는 나무 도마가 세균 번식이 덜 된다고 증명해 주고 있습니다.  또한 나무에 상처가 발생돼도 살모넬라균이 사라진다,  하루 정도 잘 건조해 주면 대부분의 세균이 사라진다는 발표도 있습니다. 일부에서는 나무에서 피톤치트가 나와 살균성이 좋다는 자료들도 있습니다, 글쎄요 죽은 나무에서 피톤치트까지 계속 생산된다는 게 믿어지지는 않습니다. 어쨌든 그에 반해 플라스틱 도마에 대한 유해성은 이미 많은 언론사, 방송사 기타 자료들이 수없이 넘쳐나고,  플라스틱 도마를 제조하는 과정에서 생기는  프탈레이트계 가소제 등 기타 화학 첨가물이 들어가는데 이는 환경호르몬의 일종입니다. 또한 플라스틱 도마를 구입하실 때 잘 보시면 내열 온도가 표기되어 있어요. 대부분 80도에서 100도로 표기되어 있는데 우리가 팬에서 음식을 조리할 때는 보통 140도 이상 180도 이하로 조리합니다.

 

 

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그러면 조리가 다 된 음식을 바로 도마로 옮기면 100도 이상일 텐데요, 안전해 보이진 않네요.  그냥 간단하게 상식적으로 생각해도 우리가 도마를 꼭 사용해야 한다면 인공적으로 만든 플라스틱 도마보다는 그냥 나무도마를 사용하는 게 어떨까 생각합니다.  그러면 또 질문이 생깁니다. 나무도마는 무조건 좋은 건가?  같은 나무 도마일지라도 아주 저가형 생활용품 숍이나 대형마트에서 대량으로 엄청 저렴하게 파는 나무도마 제품은 피해 주시는 게 좋을 것 같아요. 오히려 차라리 그런 제품을 쓸 바엔 플라스틱 도마를 쓰는 게 어떨까 생각할 정도입니다.  대부분 그렇게 저렴하게 판매하고 있는 나무도마는 원가 절감을 위한 집성도마이며,  원산지는 동남아 또는 중국인 걸 쉽게 찾아볼 수 있습니다. 하지만 그 나라에서 제조가 된 것이지, 그 나무가 어디서 왔는지, 어떻게 제조가 됐는지,  어떤 본드를 써서 붙였는지는 우리는 알 길이 없어요. 이런 저가형 제품들은 나무끼리 붙일 때 집성할 때 공업용 본드를 사용했을 가능성이 매우 높고,  공업용 본드에서는 1급 발암물질인 포름알데이드가 음식에 그대로 묻어나오게 됩니다.  그렇기 때문에 엔드 그레인을 포함한 집성 도마를 만들 때는 FDA 승인 등 인체에 무해한 천연 성분의 접착제를 사용하는 게 맞습니다.

 

 

만드는 환경과 사람의 기술력도 무시할 수 없습니다.  해외에서 제조되고 포장되고 운송되고 통관세에 마케팅 비용, 매장 관리 비용 그리고 인건비 등 모든 것들을 포함했을 때 2천 원에서 5천 원?  가격만 들어도 뭐 말이 안 되는 구조죠. 또한 집성 도마가 아니라 원목 도마라 할지라도 잘 살펴보셔야 할 부분이 있습니다. 우리가 제일 많이 쓰는 캄포 도마, 호주에서 온 캄포도마입니다. 호주에서 굉장히 많이 나오고 유명해져서 선물로도 많이 사용되고 있는 나무입니다. 하지만 이 나무가 일본에서도 많이 수입되고 있어요. 일본에서는 느티, 캄포, 편백 등 많은 나무 수입되고 있는데,  나무는 땅에 뿌리를 박고 자라기 때문에 우리가 더욱 생각해 볼 문제가 아닌가 생각합니다. 또한 보다 저렴한 일본 캄포 나무를 수입해 호주산으로 둔갑해 팔고 있는 제품들도 많다고 하는데 정말 잘 체크해야 할 부분인 것 같아요. 그렇기 때문에 우리는 어디서 어떻게 만들어졌는지, 어디에서 왔는지 알 수 없는 도마를 사용하는 건 건강을 담보로 한 너무 무모한 행동이 아닐까 생각합니다.

 

 

다음은 나무도마의 관리법 세척법입니다.  나무도마는 절대로 뜨거운 물로 세척하면 안 되고 살균 목적으로 햇볕에 말리셔도 안 됩니다. 이는 뒤틀림 변형의 가장 큰 원인이 될 수 있어요. 또한 세척 시 베이킹 소다 및 식초 등은 피해주셔야 하며 거친 표면을 가진 수세미로 세척하거나 물에 담가놓으시면 안 됩니다.  또한 거칠어진 도마에 우리가 먹는 식용 오일을 바르면 안 됩니다. 식용 오일로 관리하라는 말을 들어보셨을 거라고 생각합니다.  하지만 우리가 사용하는 식용 오일은 비건성 오일이기 때문에 세균들의 먹이로 바뀔 수 있어요. 그래서 도마 자체에 세균이 서식하고 그곳에 음식을 올리면 식중독을 발생시킬 수 있을뿐더러 사람이 먹는 식용유는 건조가 늦어 기름 냄새가 베일 수도 있습니다. 그럼 올바른 관리법은 구입 후 처음 사용 시 찬물로 세척하고 표면을 잘 헹궈 그늘에 잘 말려줍니다. 그리고 도마를 사용하고 세척은 가급적 빠른 시간 내에 해주시는 게 좋을 거 같아요. 도마를 세척 할 때는 약간의 세제와 부드러운 스펀지는 전혀 문제가 되지 않습니다. 이렇게 세척 후 가급적 키친 타올로 겉 표면의 물기를 제거하고 통풍이 잘 되는 그늘에서 잘 건조해주시면 좋을 것 같아요. 칼집이 많이 난 경우 사포로 샌딩을 한번 해 주시고 도마 전용 오일로 코팅해 주시면 좋을 것 같습니다. 이렇게 원목 도마를 한번 잘 구입해 관리만 잘 해 주시면 10년 이상도 충분히 사용하실 수 있어요.

 

 

마지막으로 정리하면 우리가 나무 도마를 고를 때 꼭 살펴봐야 하는 몇 가지 기준입니다. 첫 번째, 원산지가 분명한 원목인가? 두 번째, 용도에 맞는 내 마음에 드는 강종인가? 세 번째, 제조과정과 제조하는 곳이 믿을 만한 곳인가? 네 번째 집성 도마, 엔드 그레인을 구입할 경우 어떤 접착제를 사용하는가? 이 정도만 살펴보셔도 괜찮은 도마를 구입하시는 데 큰 문제가 없을 것 같습니다.  앞으로 도마를 구입할 때 꼼꼼히 따져보시고 나에게 맞는 좋은 원목 도마를 구입하셔서 사용하셨으면 좋겠습니다.

 

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