가리비, 어떤 게 좋은 건가! (가리비 고르는 법, 손질법, 세척법, 종류, 먹는법, 찌는 법, 회로 먹는 법, 홍가리비, 해만가리비, 비단가리비, 참가리비, 패류독소, 유독성 플랑크톤, 봄, 여름)

 

조개의 왕 가리비의 종류, 고르는 법, 손질법, 보관법, 먹는 법, 모두 알아보겠습니다. 가리비를 고르는 법은 생가리비는 껍질에 광택이 나고 입을 닫고 있는 것이 신선합니다. 얼음 포장 때문에 기절하여 입을 벌리고 있는 경우도 있으니 껍질을 두드려 속살이 움츠러드는지 확인해 주세요(특정 종류에 따라 입을 자주 벌릴 수도 있습니다.). 입 사이에 칼을 넣고 열었을 때 안쪽 관자와 날개 부분이 깨끗이 붙어 있으면 싱싱한 가리비입니다. 

 

 

가리비의 대표적인 종류 네 가지 알아보겠습니다. 1)홍가리비 : 가리비 중 작은 편이지만 가장 단맛이 강하고 국, 찌개, 찜, 구이 모두 활용 가능합니다. 8월~3월 혹은 연중 나오기도 하지만 11~12월에 먹는 게 가장 맛이 있다고 합니다.  2)해만가리비 : 홍가리비보다 크고 옅은 갈색을 띱니다. 단맛은 적지만 감칠맛이 뛰어나며 회로 먹으면 맛이 있습니다. 8월~3월 혹은 연중 나오기도 하지만 11~12월에 먹는 게 가장 맛이 좋다고 합니다.

 

 

3)비단가리비 : 서식 환경에 따라 다양한 색을 띠고, 껍질이 가장 거칠지만 육질이 연하고 담백해 다양한 요리로 활용할 수 있습니다. 비단가리비는 봄~여름에 출하되지만 4~6월이 가장 맛이 좋습니다. 4)참가리비 : 한쪽 면은 흰색, 다른 면은 갈색을 띠며, 크기가 가장 큰 가리비 중 하나입니다. 관자가 커서 식감이 좋고 찜, 구이용으로 사랑받고 있습니다. 국내산보다 연중 크기나 맛이 일정하고 크기가 큰 수입산을 더 선호합니다. 

 

                                        홍가리비                                                                                 해만가리비                                                                                    

비단가리비                                                                                                                                 참가리비 

가리비 중 크기나 맛 모두 참가리비가 으뜸이라고 하지만, 제철의 홍가리비와 해만가리비는 크기는 조금 작더라도 참가리비와 견줄 정도로 맛이 좋습니다. 그러니 제철의 홍가리비와 해만가리비를 꼭 드셔 보시는 걸 추천드립니다. 가리비를 손질법은 가리비는 펄에 사는 조개가 아니기 때문에 해감을 하지 않아도 됩니다. 대부분 바닷속 태망에서 양식하고 있기 때문에 모래와는 직접적으로 닿지 않아 모래를 머금고 있지 않습니다. 오히려 해감을 하면 특유의 단맛이 줄어들고 소금물 농도가 맞지 않아 죽을 수도 있습니다.

 

 

가리비를 손질하려면 짠기를 빼기 위해 차가운 정수물에 30분 정도 담그고 흐르는 물에서 솔을 이용해 껍데기를 문질러 깨끗하게 씻어줍니다. 가리비의 껍데기에 있는 것은 석회관갯지렁이입니다. 독성이 나오는 생물이 아니기 때문에 그대로 조리하셔도 괜찮다고 합니다. 가리비 보관법은 손질한 가리비의  물기를 빼고 껍데기 채로 밀폐 용기에 넣어 보관해 줍니다. 냉장보관은 1~2일, 냉동보관은 1개월 정도 보관 가능합니다. 가리비를 찐 후 육수는 따로 모아 두고 알을 하나하나 떼어냅니다. 알만 발라 육수를 살짝 넣어 지퍼백에 냉동 보관해 주셔도 됩니다.

 

 

육수와 같이 얼리면 가리비 표면에 얼음막이 형성되어 산화를 방지해 줍니다. 또한 육수에 잠겨 있으며 수분이 빠지지 않아 살이 처음처럼 통통하게 유지되면 육수 맛이 스며들어 풍미를 오랫동안 지속시켜줍니다. 드실 때에는 해동하셔서 사용하시면 됩니다. 냉동보관 시 6개월 보관 가능합니다. 가리비 먹는 법은 가리비를 회로 드실 때에는 활가리비만 권장해 드립니다. 가리비의 중앙에 칼을 넣고 살살 긁어주면 쉽게 반으로 갈라집니다. 칼끝을 이용해 가리비 살을 긁어주면 쉽게 분리됩니다. 가장 윗부분에 있는 손톱만 한 크기의 검은색을 띠는 살은 내장입니다. 내장은 회로 먹는 부위가 아니므로 제거 후 드시기 바랍니다. 미각적으로도 씁쓸한 맛이 있어 빼고 드셔야 가리비를 더 맛있게 즐길 수 있습니다. 

 

 

가리비 살은 염분을 많이 머금고 있어 짤 수도 있으니 얼음물에 한번 헹궈줍니다. 잘게 썬 청양고추와 마늘, 참기름 등을 뿌려 먹으면 더욱 맛있게 드실 수 있습니다. 가리비를 회로 먹을 때는 크기가 큰 참가리비를 선호합니다. 가리비 찜을 할 때는 가리비를 찌면서 나오는 맛있는 육수가 모두 빠져나가지 않도록 가리비의 껍질 연결 부분이 아래로 향하도록 넣어주세요. 뚜껑을 닫아 7분 정도 찌고 5분간 뜸 들여 줍니다(가리비의 크기와 양에 따라 시간을 조절해 주세요). 너무 오래 찌면 살이 질겨지니 입을 벌리는지 확인해가며 조리해 줍니다. 이때 가리비를 찐 육수는 따로 식혀 냉장 보관해 뒀다가 요리에 넣으면 감칠맛을 낼 수 있습니다. 

 

 

가리비 껍데기 안의 까만 반점은 먹이에 따라 생기는 자연스러운 반점입니다. 또한 가리비를 살짝 벌리면 테두리 부분에 작은 점이 있습니다. 이 점은 가리비의 눈으로 인체에 무해하니 안심하고 드셔도 됩니다. 가리비의 내장은 섭취해도 될까요? 가리비의 중장선이라는 재장에는 패류독소가 축적되는 경우가 있다고 합니다. 패류 독소란 유독성 플랑크톤을 먹는 조개류들의 체내에 쌓이는 독으로 소량 흡입해도 두통 설사 및 마비 증상 등이 나타납니다. 패류독소는 냉동하거나 가열해도 완전히 파괴되지 않기 때문에 더욱 각별한 주의가 필요합니다. 

 

 

유독성 플랑크톤은 수온이 상승하는 3월부터 발생하기 시작해서 18도 이상으로 상승하는 6월 중순 경에는 자연 소멸됩니다. 그러니 가을 겨울철은 걱정 없이 드시고 봄 여름철에는 내장을 빼고 섭취해 주시는 게 안전합니다. 해양수산부에서 한국패류 위생계획을 실시해 철저한 위생조사를 하고 있으니 시중에 판매되는 패류는 걱정하지 않으셔도 된다고 하네요. 하지만 문제는 직접 잡은 조개를 먹는 경우입니다. 실제로 우리나라에서 일어난 대부분의 패류독소 사고는 낚시객이 독이 있는 자연산 패류를 채취해 섭취하다 발생한 것입니다. 그러니 봄에 직접 채취한 패류를 먹는 위험한 행동은 절대 하지 마시기 바랍니다.

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